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| Por Jesús Fraguas, Director de la Escuela Municipal de Plasencia, Vocal de la Junta Directiva de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, Miembro y Vocal de la Cofradía de Gastronomía de Extremadura. Premiado y reconocido por instituciones de gran prestigio, galardonado con el tercer puesto en el Campeonato Nacional de Cocineros en 1994. Al hablar del cordero D.E. "Cordero de Extremadura" CORDEREX es importante tener en cuenta que estamos ante un cordero con unas determinadas características, que son: Hembras de 21 a 24 Kgr., y machos de 23 a 28 Kgr. antes del sacrificio, lo que nos da unas canales en las hembras de 9 a 12 Kg. y machos de 9 a 14 Kg., en cocina todo aprovechamiento. Aunque a priori parecen o son animales de "tamaño", sus carnes son rosas y con buen grado de infiltración de grasa intramuscular, lo que nos da una carne tierna y muy jugosa, con unos buenos resultados en la cocina, tanto en calidad como en rentabilidad. Para su uso y aprovechamiento en cocina lo dividiremos en categorías, cabe aquí aclarar que lo hacemos siguiendo la categorización tradicional del cordero, dado que CORDEREX como producto certificado por Denominación es considerada toda su canal de calidad Extra. Otro capítulo de gran importancia en la cocina son las "Vísceras" del Cordero CORDEREX que siempre han jugado un gran papel en la cocina y sobre todo en la extremeña. De estos "Interiores" del animal se consiguen excelentes elaboraciones. Ejemplo de ello son los platos tan exquisitos que se obtienen con las mollejas, los patés y tarrinas con los hígados, las chanfainas con corazones y pulmones, farsas para rellenos con riñones y sesos, etc., y también sus sangres que mezclada con la de ternera y otros ingredientes oportunos nos da unas sabrosas morcillas y salchichas. El aprovechamiento de los "Huesos" es fundamental para la obtención de los fondos y caldos que nos permiten lograr "Sopas" y "Salsas" para el acompañamiento de los platos de cordero CORDEREX.
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| CORDEREX, Avda. Juan Carlos I, nº 47 - 06800 - Mérida Tlf: 924 31 03 06 // Fax: 924 38 72 78 |  |
